Praktycznie wszyscy wiemy, że powszechnie stosowana w kuchni sól kuchenna nie jest zbyt zdrowa. Zwłaszcza gdy stosuje się ją w nadmiarze. A to, że przesalamy zarówno my jak i producenci nie jest niczym odkrywczym, ani rzadkim. Przyczyny stosowania zbyt dużej ilości soli są zasadniczo dwie – po pierwsze w trakcie jedzenia średnio tylko 20% NaCl które znajduje się na pokarmie dostanie się na nasz język i jest odpowiedzialna za powstanie wrażenia słonego smaku. Reszta – jako balast trafia do naszego organizmu bez dostarczania ŻADNYCH walorów smakowych. Generalnie zasada jest taka, że im większe kryształki soli tym więcej „smaku” po prostu połykamy, nie czując go w ogóle na języku. Bardziej słona sól? Jasne że jest – ale wbrew temu co nam się wydaje to nie sól morska, czy gruboziarnista tylko sól drobnomielona. I oczywiście nie jest ona bardziej słona, a jedynie więcej kryształków ma szansę pobudzić nasze kubki smakowe.
Drugim powodem dodawania większej ilości soli do potraw jest chęć zabicia goryczki, która wyczuwalna jest w takich dodatkach jak większość stosowanych konserwantów. By pozbyć się tego smaku producenci przesalają ale i przesładzają lub dodają dużo za dużo tłuszczy do oferowanych przez nich produktów. W wyniku takich zabiegów mamy trwałe (bo zakonserwowane), smaczne (bo nie gorzkie) ale bardzo kaloryczne i niezdrowe jedzenie.
Jak wyeliminować nadmiar soli i innych niezdrowych substancji z naszego jedzenia? Oczywiście moglibyśmy przejść na dietę bezsolną, ograniczyć cukier i tłuszcz, ale… ale po co się katować jeżeli można inaczej? Na początek naukowcy postanowili stworzyć bardziej słoną sól i bardziej słodki cukier. Bez zmiany wielkości poszczególnych kryształów. W przypadku NaCl wystarczy tylko trochę „przeprojektować” kryształ by szybciej rozpuszczał się na języku. Tak zmodyfikowana sól oraz żywność nią przyprawiana może trafić na nasze stoły już niebawem. „Przeprojektowanie” nad którym pracują naukowcy z PepsiCo nie zmienia bowiem składu chemicznego soli i co za tym idzie nie wymaga dodatkowych badań, testów czy zezwoleń. Ta sól będzie dalej solą – tyle, że trochę lepszą i jakby nie było zdrowszą. Z kolei nad wzmacniaczami słodyczy pracuje amerykańska firma Senomyx, a testowana przez nich obecnie substancja zwiększa intensywność smaku poszczególnych cukrów nawet o 50% (maksymalne wyniki osiągnięto dla sacharozy).
Przełomem w kuchni może jednak okazać się zwalczenie goryczy. Jednym ruchem pozwoli to wyeliminować i przesalanie i przesładzanie jak i nadmiar tłuszczu. Rozwiązaniem tego problemu mogą być inhibitory goryczy czyli substancje które będą blokowały receptory odpowiedzialne za odczuwanie goryczy. Badania nad takimi chemikaliami prowadzone są już od kilku lat przez dwie firmy. W ostatnim czasie zostały opublikowane wyniki badań dotyczące substancji GIV3727, która potrafi zablokować odczuwanie gorzkiego posmaku występującego w sztucznych słodzikach. Co ważniejsze – została ona już dopuszczona do obrotu na rynku amerykańskim i lada moment zostanie wprowadzona jako dodatek do dietetycznych potraw (dla Amerykanów dietetyczne oznacza bez cukru czyli słodzone słodzikiem), ale również ma być stosowana w farmakologii dla złagodzenia goryczy w lekach stosowanych głównie u dzieci.
Tak naprawdę nanotehnologicznych udoskonaleń w kuchni dokonujemy już od dawna. Gotowanie, marynowanie czy też inne stosowane przez nas zabiegi wpływają na strukturę molekularną pożywienia. Jednakże rozwój nauki oraz samej nanotechnologii pozwala na świadome manipulowanie substancjami odżywczymi. Świadome czyli zmierzające do tego by efekt naszej pracy w kuchni był nie tylko smaczny ale zdrowy i jak najbardziej korzystnie wpływał na nasz organizm.
Skleciła Kaśka K (mama Tymka) na podstawie „Focus” nr 8/sierpień 2010
