winogrona na pikantno - Forum

Aha, dzieki za ostrzeżenie. To zrób w słoikach, wyślij mi już gotowe przetwory. Będzie trwalsze, tylko zaznacz ostrożnie szkło.

Winogrona na pikantnie do dziczyzny

Składniki: - 50 dag winogron, - 2 cytryny, - 1/2 wina korzennego, - 20 dag cukru, - 2 papryczki chili 

Przygotowanie: 50 dag jagód twardych winogron oderwij od gałązek, opłucz, osusz, rozetnij na połówki. Włóż do słoiczków. Cienko obierz 2-3 cytryny, z miąższu wyciśnij sok. Zgotuj 1/2 l wina korzennego (vermuth) ze szklanką octu winnego i sokiem z cytryn oraz 20 dag cukru i 2 papryczkami chili. Na koniec wymieszaj z grappą do smaku. Zalej winogrona. Zakręć. Odstaw na kilka tygodni.

Winogrona należy przerobić możliwie szybko, najlepiej w ciągu kilku godzin od zbiorów. Pierwszą czynnością jaką należy wykonać jest odszypułkowanie (oddzielenie samych jagód):

Jagody po odszypułkowaniu trzeba przerobić na miazgę – należy delikatnie (nie rozbijając pestek) zgnieść jagody tak aby popękały skórki winogron. Po zgnieceniu należy miazgę lekko zasiarkować (około 10 g pirosiarczynu na 100 litrów miazgi). Siarkowanie jest czynnością konieczną – zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, bakterii oraz ogranicza utlenianie wina – co jest niezwykle istotne przy produkcji win białych. Po rozbiciu jagód i zasiarkowaniu całość odstawiamy na 1-2 godziny.

Teraz możemy przystąpić do tłoczenia soku. Najlepiej, jeśli dysponujemy w tym celu prasą koszową. Sok należy wyciskać powoli – nie należy dopuścić do rozgniecienia pestek winogron, które dają niepożądany gorzki smak:

Jeżeli nie mamy prasy wyciskanie soku można przeprowadzić innymi domowymi sposobami np. wyciskając sok z miazgi przez lnianą ściereczkę lub przez drobne sito.Sok wlewamy do naczynia fermentacyjnego tzw. balona (dymiona). Przed przystąpieniem do fermentacji należy zbadać przynajmniej poziom cukru w soku. Przeciętnie polskie winogrona gromadzą od 10-15% cukru, co jest wartością niewielką jak na surowiec z przeznaczeniem na wino. Zawartość cukru najlepiej zmierzyć posługując się aerometrem wyskalowanym w jednostkach Ballinga. Aby uzyskać wino wytrawne o zawartości alkoholu 12% potrzebujemy około 200 gramów cukru w litrze nastawu (do wytworzenia 1% alkoholu potrzebujemy około 17 gramów cukru). W zależności od wyników pomiaru najczęściej należy nastaw odpowiednio dosłodzić. Na przykład: pomiar wskazuje 16 stopni Blg. Od wyniku należy odjąć 4 stopnie poprawki na zawartość niecukrów w nastawie. Nasz moszcz ma zatem 12% cukru, czyli około 120 gramów cukru w litrze. Do założonych 200 gram brakuje nam 80 gram cukru / litr. W zależności ilości nastawu, dodajemy odpowiednią ilość cukru – czyli np. na 20 litrów potrzebujemy 20 x 80 g = 1600 gramów cukru (1,6 kg). Cukier rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody i po ostudzeniu dodajemy do nastawu. Jeśli nie dysponujemy aerometrem, możemy przyjąć iż nasze winogrona zawierają około 12-15% cukru i odpowiednio nastaw dosłodzić. Teraz możemy przystąpić do fermentacji. Jeśli nie dysponujemy drożdżami aktywnymi (przeznaczonymi do rehydratacji, np. dostępne na naszym rynku drożdże Anka), należy odpowiednio wcześniej przygotować matkę drożdżową. Do fermentacji win białych najlepiej używać z dostępnych na naszym rynku drożdży rasy Riesling czy Chablis, do win czerwonych: Bordeaux lub Burgund. Należy pamiętać o tym aby balonu nigdy nie zalewać do pełna – podczas fermentacji burzliwej wydziela się duża ilość piany. Po dodaniu uprzednio przygotowanej matki drożdżowej (patrz instrukcje na opakowaniu) bądź uwodnieniu drożdży aktywnych (patrz instrukcje na opakowaniu), zaszczepiamy nastaw odpowiednią dawką drożdży i zamykamy balon korkiem z rurką fermentacyjną. Fermentacja burzliwa trwa zazwyczaj kilka do kilkunastu dni. Po jej zakończeniu należy ściągnąć wino znad osadu i jeszcze raz zasiarkować wino. Po kolejnych 2-3 miesiącach wino ściągamy po raz drugi znad osadu.  Wina białe nadają się do picia już po kilku miesiącach, wina czerwone zazwyczaj wymagają nieco dłuższego okresu dojrzewania.

Dla mnie to czarna magia.

u mnie właśnie winko z winogron bulgocze :)

przepis:

na duży baniak (25l)

10 kg winogron

cukier 2-3kg

woda 15 l

drożdże płynne (odpowiednie do wina czerwonego lub białego)

winogrona trzeba rozgnieść i włożyć do baniaczka. wodę zagotować wsypać cukier (w zależności od słodkości winogron jeśli są słodkie to 2 kg) i pomieszać do rozpuszczenia. wodę z cukrem ostudzić i wlać do baniaczka zatkać korkiem z rurką (do rurki wlewa się wodę ;) ) drożdże rozrobić w/g przepisu na opakowaniu i po 2 dniach dodać do baniaczka. całość odstawić w ciepłe miejsca na 6 tyg. po tym czasie przecedzasz winko próbujesz czy nie trzeba cukru (jeśli tak to znowu gotujesz troszkę wody z cukrem) przecedzone winko spowrotem do baniaczka i odstawiasz na kolejne 2-3 miesiące (fermentacja teraz już nie będzie tak burzliwa jak na początku więc nie trzeba się przejmować że coś nie tak :) )

daj znać jak wyszło ;)